両蒲

社長の山口さん

両蒲

かつて佐渡島はスケソウダラの漁獲量に恵まれ、島内には50軒ほどのかまぼこ店がひしめき合っていた。

島の玄関口。両津地区の蒲鉾店を営む4軒が昭和39年（1964年）に合併したのが始まりとなり、

現在では看板商品のあごのすり身が島民の間で生活に取り入れられるようになった。

魚加工品店の豊富さは島の豊かさだった

昭和初期には50軒ほどの魚類加工品店があったが今では20軒ほど。

干物屋も蒲鉾店もそれぞれの地域や家庭で馴染みの店があった。

平成に入り蒲鉾の原料であるスケソウダラも獲れなくなる。

そして冷凍技術によって日本の本土で冷凍のすり身が流通されるようになり島の個人店は価格競争に負けてしまった。

「子どものころは工場に友達が集まって蒲鉾のハネを食べるのが楽しみだった。

　手伝わされたけど、みんな楽しみで集まってきてたなあ。」

と社長の山口さんは懐かしそうに話してくれた。

獲れなくなったスケソウダラは真鱈よりもさらに味が濃く島民に愛されていた。

良い部分の寄せ集め

「4軒の蒲鉾店が合併した頃は、個人店が合併することは珍しかった。

　合併することによってまとまった量を低価格で仕入れることができて、役割分担においても得意な分野で働けるメリットがあった。

　それぞれの個性を生かした商品を残して味や弾力が少しずつ違っていた。」

と現社長の山口さんが話してくれた。

4軒のうち3軒は蒲鉾、1軒はすり身という具合に自慢の商品をみんなで作っていた。

当時は冷凍庫がなかったので夏はあごのすり身、いかの一夜干し、冬はかまぼこを手がけていた。

あごのすり身が佐渡島民の日常食になるまで

佐渡の旅館や食事処では味噌汁に両蒲のあごのすり身と海藻を浮かべたお味噌汁が出てくることがある。

島の人々はスーパーや小売店で売られている商品を冷蔵庫に常備していたりする。

1日1,000袋のすり身が島民の胃袋におさまっている。

ロングセラーのすり身はどのようにして出来上がっていったのだろうか。そこには佐渡の流通の歴史も関係していた。

「いかの一夜干しがあったから生き残った」と山口さんは話す。

いかの一夜干しは今でも看板商品の一つ。

蒲鉾も次第に作れなくなりイカ製品とあごのすり身が残った。

後継者となる山口さんは合併した中での唯一の男子として産まれ幼い頃から会社を継ぐものだと考えたていた。

高校を卒業するといずれは島で後を継ぐからと父に本土への進学を後押ししてもらった。

卒業後島へ戻ると、父が担当していた営業職に就いた。その頃はライバルも多かったため、どう自分を売り込むか模索した。

「人と人との付き合いだから信頼が大事だね。そして商品を丁寧に作ること。すり身もイカもまじめに作って受け入れられた。」

と山口さんは話す。

形を残さないすり身だったとしても原料の買い付けから、良い魚を見分け選別をしっかりとしている。

味は島民が好きな味を目指して合併した4軒皆で決めた味を守り続けている。

ひたむきにできることをやり続けることがロングセラー商品の秘訣となっていた。

環境の変化と食文化の変化

いかの一夜干しのおかげで生き残れたが現在は他国のイカの乱獲によって、製品の生産量も安定しない日々が続いている。

現在、いかの一夜干しは入荷したときのみに出せる貴重な食材となっている。佐渡の漁師も魚も減ってきている。

今後の環境と人がいただく食材とどう折り合いをつけていくか。

両蒲さんのお話を聞いて身近な課題なのだと改めて感じる。

食材ができるまで

６月中旬～７月頃　佐渡でとび魚の漁期となる

９月　　　　　　　佐渡産のとび魚が充分調達できない場合、北陸・九州からのとび魚が送られてくる

　　　　　　　　　とび魚の頭、羽根、内臓を手作業で取り除いていく。

　　　　　　　　　→機械で圧縮し皮、背骨を分離する

　　　　　　　　　→機械で粗みじんにする

　　　　　　　　　→さらに粗みじんにする

　　　　　　　　　→別の機械でさらに練り上げる

　　　　　　　　　→氷、調味料を入れながらさらに練る

　　　　　　　　　→３人がかりで機械を使いながら袋詰め

山口さんのおすすめの食べ方

・豆腐とわかめと一緒にお味噌汁に

・焼いて生姜を乗せて

・煮物に

・鍋物に